わらび｜青森特産品図鑑｜青森のうまいものたち

わらび

万葉集の時代から愛される、山菜の代表格

わらびは、春の訪れを告げる山菜の一つ。新鮮なものは産毛がたくさんついており、ほのかな苦みと独特の食感が楽しめます。県内各地で自生しており、青森県は生産量全国8位です（2023年特用林産物生産統計調査 / 確報令和５年特用林産基礎資料）。

料理では、あく抜きをして利用され、お浸しや炒め物、煮物などに使われることが一般的です。特に青森県ではからし醤油やわさび醤油で和える食べ方が好まれているほか、けの汁や煮しめ、山菜おこわなど様々な料理で使われる身近な食材です。

また、わらびの根からとれるわらび粉はわらび餅の原料になります。現在では、いも等からつくられる「わらび餅粉」と区別して、わらびの根からとれるものを「本わらび粉」と呼び、本わらび粉を使ったわらび餅は希少なものとなっています。

わらびの辛子しょうゆかけ

わらび（生）のアク抜き

容器の中にわらびを並べ、重曹を振りかける。
水を沸騰させ、わらび全体が浸かる程度まで注ぐ。
落としぶたをして一晩そのまま置く。
わらびが柔らかくなったら、新しい水に浸しておく。

※重曹の使用量：水1,000mlに対して重曹小さじ1くらい

わらび（塩漬け）の塩抜き

わらびに付いている塩を洗い流す。
鍋にたっぷりの水と1を入れ、中火にかける。
沸騰する直前に火を止め、ザルに上げる。
容器に3を入れ水に浸ける。塩気が抜けるまで2～3回水を取り替える。

山菜の水煮

山菜が豊富に採れる青森県では、春に収穫したたくさんの山菜（たけのこや、ミズなど）を工場に持って行き、水煮にして缶詰や瓶詰めにしてもらう文化があります。山菜が詰まった缶や瓶を加熱し、殺菌するので、長期保存（常温で約1年）することができます。
山菜の水煮は、アクをとって下茹でしてあり、後は自分好みの味をつけるだけになっているため、新鮮な山の香りをそのままに、一年を通して簡単に山菜料理を楽しむことができます。季節になると青森県内各地のスーパーや道の駅、直売所などの店頭に並びます。