青森のうまいものたち

サメ類は、血液中に多量の尿素を含んでおり、時間が経つとアンモニアのような臭いを発するため、新鮮なサメ以外は練製品の原料として使われることが一般的です。しかし、青森県で延縄漁によって漁獲されたサメは鮮度が高く、迅速に処理されるため、ほとんど臭いが残りません。

青森県では古くからサメ食文化が根付いており、三内丸山遺跡からは、アブラツノザメやホシザメの骨が他の食用の骨と共に発掘されており、これらのサメが縄文時代から食用にされていたことが明らかになっています。

現在、青森県内のスーパーなどでは、主に皮をむいた状態の「むきサメ」（または棒サメ）として販売されており、地域の食文化を今に伝えています。縄文時代から続くこのサメ食文化は、現代でも青森県の人々に愛されています。

アブラツノザメは、小骨がなく、身が柔らかく食べやすいことから、様々な料理の材料として使われています。代表的な料理としては「サメのすくめ」。「すくめ」とは、サメの頭や身などを茹でて、酢味噌と大根おろしとで和えたものです。
主産地の一つである三厩地域では、お正月に「サメの飯ずし」を食す習慣があり、お正月に備え、お母さん方が11月頃から漬け込み作業を開始します。その他にも、なま酢、煮つけ、蒲焼き、から揚げやフライ、また、新鮮なサメは、刺身としても食すことができます。