青森のうまいものたち

弘前市内で肉の匠のほか、居酒屋「鮨と地酒 地雷也（じらいや）」「石と肴 地雷也」など飲食店5店を経営する佐藤さん。「ユニークな取り組みやメニューで注目を浴びるお店は、ほとんどが東京をはじめとする大都市に立地して、地方の人々にとってはどこかテレビやSNSの中だけの世界に感じられるもの。そういったお店を地元である弘前にも作っていきたいんです」と熱意を語ってくださいました。

肉の匠は、弘前市内では個室で楽しめる焼肉店が数少ないことに着目した店舗。個室完備と、加えてA5ランクの黒毛和牛をできるだけリーズナブルな価格で提供することをセールスポイントに据えています。そして、焼肉になんといっても欠かせないのがご飯！お肉に並ぶ主役である白米を高級感あふれる形で、看板メニューとして提供したいと佐藤さんが考えた末に行き着いたのが、鉄釜で炊き上げる「銀シャリ」でした。

注文を受けてから鉄釜を火にかけ、炊きに10分、さらにお客さんの前に運んでから、もう10分蒸らすことで、炊き立てのご飯を提供しています。ふたを開けると湯気と共に、食欲をそそる香りが立ち上り、お米の粒が立ち並んだふっくらツヤツヤのご飯がお目見え！鉄釜は熱が伝わりやすい材質と、具材に均一な熱を加える形状によって、お米全体に水と熱を行きわたらせ、短時間で「蒸らし」の状態を作ることができるといいます。

「その結果、お米本来の旨みが最大限に引き出されるんです」と佐藤さん。「炊き上がりの食感が全然違います。炊飯器はお米が平らになっていますが、鉄釜のご飯は一目見て米粒が立っているのがわかります。店のまかないでは炊飯器のご飯を使っていますが、食べるとすぐ判別がつきます(笑)」

肉の匠では「はれわたり」のほか「青天の霹靂」「まっしぐら」と、青森が誇る3銘柄を月毎に替えて提供しています。佐藤さん自身もよく外食し、時期によってメニューが変わるお店に楽しみを感じているということですが、焼肉店は時節に応じてメニューを変えることがなく、何か一工夫を加えたいと悩んでいたところ、「お米を変えればいい！」と思いついたそう。経営する他の店舗でも地元食材を使うことを信条としてきたため、全国各地にブランド米がひしめく中で「絶対にあおもり米でそろえる！」と、迷いはなかったといいます。「はれわたり」については「一粒ひと粒に存在感のあるお米。もっちりした食感で、お肉に合わせて食べるには、個人的には3銘柄の中で一番好きですね」とプッシュしています。

系列店ではガス炊飯器で一度に2升のお米を仕込むのに対し、肉の匠で提供するご飯は、鉄釜1個に1.5合ずつ。「なにより、掛かる手間が違います。一つひとつ、きちんと分量を量って浸水させるなど、炊き方もこだわっています」と佐藤さん。試作段階では水や火の加減に苦労し、数多くの失敗を重ねてようやく、お客さんに提供できる炊き方が確立できたと教えてくださいました。「はれわたり」は、浸水時間の目安を2時間として時期に応じて微調整するとのこと。その時どきでご自身やスタッフのみなさんの舌でも確かめながら、現在も食味の改良を続けています。

そんな看板メニューの「銀シャリ」ですが、釜炊きのため「最初は『ご飯が出るのが遅い』と言われるのではと心配していました(笑)」と明かす佐藤さん。提供スピードを考え、茶碗盛りのライスも用意しようかとの考えもあったそうですが、お客さんが釜を開けたときの歓声から、手ごたえを得て、妥協せずにそのこだわりを突き通すことに決めたそうです。

「以前はお米のことをここまで考えることはなかったですね。炊き方にこだわることで『いいお米はおいしいんだ』と、本当の意味で関心を持つようになったと思います」と、お米との向き合い方を語ってくださった佐藤さん。肉の匠の釜炊きご飯をきっかけに、すべての系列店であおもり米の使用を徹底するようになったといいます。炊き立ての「はれわたり」と一緒に食べてもらいたいメニューについては「やはり王道のカルビとハラミですね。肉の匠としても一番の売りにしている商品ですから、当店こだわりのご飯とともに、多くの方へぜひご堪能いただきたいです」とにっこり。

「何種類もあるお米の中で選んだのが『はれわたり』です。このお米を沢山の方に食べてもらい、もっともっと全国の皆さんにも知ってもらいたい。『はれわたり』はお客さまが笑顔になれるお米だと思います！」とのエールもいただきました！