トップページ > あおうまクッキング > 2008年9月号:佐藤初女さんの「森のイスキア風ゴーヤチャンプル」と「なます」

あおうまクッキング

あおもりの郷土料理や、青森県産品を使ったお料理の数々、調理のコツなど、分かりやすく動画レシピで毎月ご紹介します。


佐藤初女さんの「森のイスキア風ゴーヤチャンプル」と「なます」


 弘前市郊外「森のイスキア」を主宰する佐藤初女さん。自然と人間に深い思いを抱く人々を描いた 龍村仁 監督の映画「地球交響曲(ガイアシンフォニー)第2番」で多くの人に感動を与え、広く知らせるようになりました。
 その、初女さんから教えていただいたお料理を、前編後編の2回にわたってお送りします。今回(後編)は、「森のイスキア風ゴーヤチャンプル」と、初女さんのお家に代々伝わる「なます」です。[前編はこちら→2008年8月号:森のイスキア 佐藤初女さんの「おむすび」


材料

森のイスキア風ゴーヤチャンプル

【材料】(約8人分) 材料
ゴーヤ(にがうり) 2本
木綿豆腐 1丁
ベーコン(スライス) 8枚
2個
小さじ1/2〜1
砂糖 大さじ2〜3
コショウ 少々
     

初女さんのお家に代々伝わる「なます」

【材料】(つくりやすい分量) 材料
だいこん 1/4本(※)
にんじん 1/4本(※)
しらす干し 適量(※)
五倍酢 大さじ1/2〜1
砂糖
大さじ3〜4
1つまみ
少々
     
材料 材料 (※)だいこんは、細千切りにしてボールに6分目くらいの分量。にんじんは、彩りのバランスを見て加減します。しらす干しはお好みの量で。

作り方

【森のイスキア風 ゴーヤチャンプルの作り方】

  1. まず、お豆腐の下ごしらえ(水切り)。木綿豆腐を5mmほどの厚さに薄く切り、タオルを敷いたバットの上に並べます。
  2. ゴーヤは洗って縦半分に切り、中のワタを取り、5mm幅に薄切りします。
  3. 鍋に湯を沸かし、ゴーヤをさっと湯がきます(★1)。緑が鮮やかになる瞬間を逃さないように、お湯から素早く引き上げ、冷水にはなしてからザルにあげます。
  4. お豆腐の水分がタオルに移り水切りできたら、熱したフライパンにお豆腐を並べて焼きます。表面に焼き色がついたら、まな板の上に並べてさまします。
  5. ベーコンを一口大(2cm幅ほど)に切り1枚1枚ほぐします。卵は溶きほぐしておきます。
  6. 4.の焼いたお豆腐がさめたら、食べやすく見た目がきれいな大きさ(1.5cm角くらい)に切ります。
  7. 3.のゴーヤは、ざるに上げ時間を置いてから、タオルに包み、タオルに水分を移すように、やさしく丁寧に水分をとります。
  8. フライパンにサラダ油(大さじ1)を熱し、ベーコンを入れ炒めます。ゴーヤを入れて色鮮やかに火が通ったら、豆腐を入れて炒め、塩・砂糖で味をととのえ、コショウ少々を振ります。 溶き卵を流し入れて大きく混ぜ合わせて、出来上がり!

★1「ゆでるとゆがくは、違うんですよ。」(初女さん)
「茹でる(ゆでる)」は、火にかけた湯に入れてただ熱すること。
「湯掻く(ゆがく)」は、火のそばを離れずにじっと見ていること。
例えば、青菜をお湯の中に浸していると、緑が鮮やかに輝いて美しく透き通る瞬間があります。その瞬間を逃さないように、お湯から素早く引き上げます。

★2 ゴーヤを今回の食材に選んだ理由
ゴーヤは、ご縁あって毎年訪れる沖縄で出会いました。最近は県内でも作られているそうで、売られているのを目にします。青森では今まであまり馴染みのなかったゴーヤというお野菜を美味しくいただける調理の仕方を広めたいと思い考えました。


【初女さんのお家に代々伝わる「なます」の作り方】

  1. だいこんの皮を薄く優しくむき、2ミリの厚さの輪切りにします。輪切りしたものを重ねてさらに2ミリ幅の千切りにします。
  2. にんじんの皮を薄く優しくむき、縦に(繊維にそって)2ミリの厚さに切ります。それを重ねて繊維にそって2ミリ幅の千切りにします。
  3. 鍋を火にかけ、だいこんを入れ、過剰な水分を飛ばすためにさっと熱を通します。透き通りはじめたら、すばやくザルに上げ、さまします。(炒めるのではなく、「あたためる」感じです。熱を通しすぎないように注意。シャキシャキ感を残すこと。)
  4. 鍋に酒少々を入れ、にんじんを入れ、さっとあたため、色が鮮やかになるころすばやくザルに上げ、さまします。
  5. ボールに、酢・砂糖・塩を入れ、そこに冷ましただいこんとにんじんをいれ、ざっくり混ぜ合わせます。やさしくまぜあわせていると、だんだん馴染んで量(かさ)が落ち着き、つややかになってきます。
  6. しらす干しを入れ、さっくり混ぜ合わせて、出来上がりです。出来てすぐもさっぱりしゃっきりしていて美味しいですが、少し時間が経つとなじんでより美味しくいただけます。
  • だいこんの千切りは、長さがそろっていた方が、出来上がりがきれいで美味しくなるので、端の方の短いものは他のお料理に使うとよい。
  • なますのだいこん・にんじんは塩揉みするのが一般的ですが、初女さんのお家に代々伝わるこのレシピでは、塩揉みせず「さっと熱を通す」のがポイントです。
  • 酢は五倍酢を使用します。少量で済むので、水っぽくならずに、見た目も美しくおいしく仕上がります。

今回お料理してくれたのはこの方!

外崎さん森のイスキア 主宰
佐藤 初女 さん

 おいしい食事は、まず新鮮なこと、旬のもの、地場のものが、一番おいしいですから、その食材の命を生かす調理を考えます。

 外国の人でも、他県の人でも、おいしくできたものであれば、みんな喜んで食べてくれる。その時一番自分がおいしく感じるもの、旬のものを、手をかけて作って、そして、一緒にいただく。大事なことです。


前編は、森のイスキアで行われた「おむすび講習会」の様子を中心に、初女さんのお話と、森のイスキアにあるブランコや鐘のエピソードなどを交えてご紹介しています。あわせてご覧ください。
前編はこちら→2008年8月号:森のイスキア 佐藤初女さんの「おむすび」

シェフ

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掲載日 2008.9.1


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