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あおもりの旬 2008年11月号「マグロ」

特集:あおもりの旬 2008年11月号「マグロ」

 豪快な一本釣りで有名な「大間のマグロ」を始めとする青森県のマグロ。主に9月から12月にかけて水揚げされます。大物が水揚げされる今が旬です!

青森県のマグロ

写真 日本は世界一のマグロ消費国。平成17年のマグロの世界総漁獲量(200万トン強)の約3分の1を消費しています。そのうち、青森県で漁獲されるクロマグロ(別名「ホンマグロ」)の輸入物を除いた国内漁獲量約2万トンのうち、約5%が青森県産です。
クロマグロはマグロの中で最も大型に成長し、大きいものは3m以上になります。小型のものは若魚でメジマグロと呼ばれています。身は濃い赤身。トロも多く、マグロの中でも最高級品として取引されます
 寿命は10年以上と言われ、表層遊泳性で、外洋を大回遊します。
 青森県産の中でも、津軽海峡のクロマグロは「大物」が多く、200kg〜300kgのマグロが揚がります。漁獲金額では、「大間マグロ」で有名な大間町が突出し、深浦町、外ヶ浜町、中泊町と続きます。この外ヶ浜町、中泊町を含む津軽半島の先端にある竜飛岬周辺の海域で水揚げされるマグロは「海峡マグロ」として販売され、「大間マグロ」に続き人気が高まりつつあります。日本海側の深浦町では大型定置網が主流で、50kg前後のものを捕っており、それ以外の津軽海峡周辺では、一本釣りやはえ縄漁が盛んです。


大間マグロ

写真 津軽海峡で釣り上げられる大型のもので、大間漁協に水揚げされるものは「大間マグロ」という名前でブランド化され、市場価値の高いものとなっています。平成13年の築地市場の初セリでは、202kgのマグロに2,020万円の史上最高値がついたまさに「黒いダイヤ」。
 漁法はテグス1本で釣り上げるダイナミックな1本釣りが主流で、同漁協が築地市場に出荷するマグロには大間漁協で水揚げされたことを証明する直径15センチメートルのシールが貼られています。
 「大間マグロ」の知名度があがったきっかけは、ダイナミックな一本釣りの漁法がテレビ等で取り上げられたことや、オリンピック選手の応援団が着ていた「マグロ一筋」Tシャツに注目が集まったことなどにあります。現在では、有志によるまちおこしゲリラ集団「あおぞら組」が結成され、大間町をアピールするイベントなどが企画・実行されています。

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マグロを使用した加工品


大間マグロ醤油

写真 大間まぐろの中骨がもつ旨み、コクを釜で丹念に煮出したダシと、株式会社中村醸造元伝統の匠技「吟醸六段仕込製造」から造られる生醤油をバランスよくブレンド。その他の原料も青森県産品にとことんこだわった、大間漁協公認第一号の商品です。


海峡マグロ一本寿司

写真 大間マグロのほか、青森県が開発した低アミロース米「ゆきのはな」、青森県産の大葉を使用した冷凍寿司。さっぱりとした大間マグロの脂の質は良質で旨みがあり、後味がよく、お米のモチモチとした食感とのハーモニーが絶品です。



マグロの栄養分

 たんぱく質が25%前後含まれ生鮮食品中のトップ級でアミノ酸類が豊富です。血合にはビタミン、鉄、タウリンなども多く、トロ(脂身)には特にEPAが多く含まれています。


マグロ豆知識


泳ぎが命!

 マグロは、泳いで口に海水を入れ、それをエラに通すことで呼吸しているため、泳ぐのをやめると死んでしまいます。このため、生まれたその日から死ぬ時まで、眠っているときですら、一度も止まることはなく泳ぎ続けます。

生マグロを冷凍してもいいの?

 冷凍マグロはマイナス50〜60度で急速冷凍されています。急速に冷凍するので、細胞の間の水分が小さな粒となって凍り、周りの細胞の破壊を抑制します。この粒が小さいと、解凍した時にドリップを最小限に抑えることができます。逆に、家庭の冷凍庫だと時間がかかり粒が大きくなってしまうので、再度解凍して食べたときに「食感がいまいち」「色が冴えない」と感じるのです。
より急速冷凍のように近づけるためには、発砲スチロールのトレイにのせ冷凍するのではなく、マグロを細かくまたは薄くして、アルミやステンレスのトレイにのせ冷凍することが望ましいと言われています。

まぐろ


マグロを調理する

 生食では刺身、すし種、山かけ、焼きものでは照り焼きなどもお勧め。また、頭のかぶと焼きは老化防止に効くDHAが豊富に含まれています。ねぎま鍋や角煮、余った刺身はしょうゆ漬けにするのもお勧めです。

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