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あおもりの旬 2008年7月号「ダイコン」

特集:あおもりの旬 2008年7月号「ダイコン」

 さわやかな暑さが続く7月。
 さっぱりとしたダイコンを使ってサラダなどいかがですか。


青森のダイコン

  ダイコンは、料理の手軽さと手頃な値段から、野菜で最も消費量が多く、食卓をにぎわせてきました。「ダイコン」は古来から栽培され、形や色などバラエティに富んでいて、その用途も多様で、漬物や切干大根など貯蔵加工の種類も増えて食卓には欠かせない野菜となりました。かつて国内産地として名をはせた練馬などで発生した首都圏の優良系統が各藩に持ち帰られて新たな地方品種を生み、江戸時代の後半には現在の品種の基礎になる品種が出そろいました。
 1970年代後半には、従来白首系品種が好まれていた関東で青首系の人気が高まり、これが全国に普及して、現在ではほとんどが青首系となりました。
 ダイコンは、青森県で最も作付面積と出荷量が多い野菜で、平成18年の出荷量は約13万4千トンと、全国第3位となっています。
 予冷施設の導入や高速道路の整備によって出荷先が拡大化し、遠くは九州にも出荷しています。全国の生産は秋冬ダイコンが中心ですが、青森県では、5月下旬から10月下旬まで出荷が行われています。

写真:ダイコン畑 写真:青森県産「ダイコン」 写真:新鮮なダイコンは手で皮がむけます
新鮮なダイコンは
手で皮がむけます

主な産地

 青森県内の主要産地は、東北町、おいらせ町、六ヶ所村、三沢市、三戸町、六戸町などです。
 ダイコンは、県内各地で栽培されていますが、夏季冷涼な気候を好むため、夏場は高冷地など涼しいところでの栽培が盛んになっています。
 また、春先の寒い時期に種をまく作型では、強い低温に遭遇すると花が咲く準備に入り、根部(食用部分)の肥大が不十分になり、商品価値がなくなってしまうため、ビニールをかぶせて保温する「トンネル栽培」を行っています。
 さらに、栽培する時期や場所によって、品種や作型を変えるなどの工夫が行われています。
 また、品質の良いダイコンを生産するには、堆肥を投入したり、土を深くまで耕すなど土づくりが重要です。

写真:採れたてのダイコンを洗浄
採れたての
ダイコンを洗浄
写真:さらに洗います
さらに洗います。
写真:1つ1つ、丁寧に選果します。
1つ1つ、丁寧に選果します。
写真:出荷準備完了
出荷準備完了!
写真:種をまいてから10日目
種をまいてから
10日目
写真:20日目
20日目
写真:30日目
30日目
写真:40日目
40日目
出荷真近!


ダイコンの栄養分

 私たちが普段食べている根の部分には、消化酵素のアミラーゼやビタミンC、食物繊維など、内臓を整える役割をする成分が豊富に含まれているほか、ビタミンB1、B2、カルシウム、鉄が微量に含まれています。また、葉の部分にはカロテンや、骨の形成に関わるカルシウム、ビタミンKが含まれています。一方で、微量成分である「ミネラル」は減少傾向にあります。


食の万能選手

 よく肥大して食べておいしいダイコンは、肌が真っ白で、ひと皮むいてもすっきりときれいな白色をしています。ダイコンおろしなどにして生で食べると、汁液がみずみずしくて甘く、きめが細かいために煮崩れしにくく、なめらかで味がよくしみます。
 一方、肌に荒れがあり、皮をむくと網目模様があり、表皮との間隔が広いダイコンは煮崩れしやすいものが多いですが、米のとぎ汁でゆでてアク抜きすると、煮崩れしにくく味がしみやすくなります。
 また、「ひげ根」がきれいに2列に生えているのも美味しい証拠です。
根の部分の成分を最も効果的に摂取するには、おろして食べるのが一番です。ただし、時間が経過すると成分が失われていくので、おろしたらなるべく早く食べるようにしましょう。1本のダイコンでも、葉に近い方は辛みが弱くて堅く、反対に先端は辛くて水分が多くなっています。
 青森県の郷土料理にも広く使われており、津軽地方や下北地方の冬の味覚鍋「じゃっぱ汁」「けの汁」にダイコンは欠かせません。また、八戸地方ではイカの「ふ」とダイコンを煮込み、イカの味がしみた独特の味を楽しみます。

けの汁

じゃっぱ汁

高菜の葉くるみ付漬

写真:けの汁
→レシピ
写真:じゃっぱ汁
→レシピ
写真:高菜の葉くるみ付漬
→レシピ

ダイコンマリネ

ダイコンの焼きびたし

写真:ダイコンマリネ 写真:ダイコンの焼きびたし



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[料理撮影協力]
フランス料理「evie -エヴィエ-」(青森市本町5-3-1 コーポ高光1F)
http://www.evie-french.jp/




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