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あおもりの旬 2008年1月号「つくねいも」


つくねいも つくねいも

北限の「つくねいも」

アクが少なく、いも本来の味が引き立つことから首都圏で高く評価されている青森の「つくねいも」。

滋養豊かなつくねいもは、年末年始の美食で疲れが出はじめた胃腸にもおすすめ。すりおろしてとろろ汁にしたり、揚げ物にしたり、吸い物、蒸し物など、お料理のバリエーションも豊富な食材です。

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「つくねいも」とは・・・


写真通称「大和芋(やまといも)」と呼ばれ、関西でよく出回る品種で、ゴツゴツとしたこぶしの形をしています。いろんなタイプの山芋の中では最も粘り気が強く、加熱するとふっくらとする特性をもち、食感も濃厚です。すりおろしてとろろ汁にしたり、揚げ物にしたりしても美味しいです。もともと奈良に多く見られたことから関西ではこれを大和芋と呼びます。黒い皮の加賀丸いも、丹波やまのいも、白い皮の伊勢いもなどがありますが、いずれも中は白色です。

土質を選び、乾燥をきらうので、栽培が難しく、産地は限られます。高級料理の食材として珍重され、かるかんやまんじゅうなどの和菓子の原料になるのもこの種類です。

外見はゴツゴツとして真黒ですが、中は純白で、箸ですべて持ち上げることができるほどの弾力です。


奥が深い!地域によって呼び方が異なる「山芋」


山芋は、ヤマノイモ属のつる性植物のうち、栽培作物として発達したものの総称です。世界には600種類もあり、熱帯から亜寒帯にかけて分布しています。

日本では、さつまいもやじゃがいもが無かった時代には、いもといえば、山芋をさしました。山の芋、やまといも、長いも、いちょういも、自然薯(じねんじょ)、大薯(だいじょ)などのさまざまな呼び名があり、さらに地方によって呼び名が変わるので混乱してしまいます。例えば、「やまといも」と言えば、関東では「いちょういも」のことですが、関西では「つくねいも」のことです。

現在、日本で採れる山芋は、大きく分けると、「長いも」、「大薯」、「自然薯」の3種類で、農林水産省の統計種類でも、この3種類を山芋と呼んでいます。

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長いも つくねいも

 

青森の「つくねいも」


関西のイメージの強い「つくねいも」ですが、実は青森県でも北限の「つくねいも」が栽培され、食卓にのぼっています。主な産地は五戸町と五所川原市。しんせい五戸農協は、平成18年度の作付面積12.0ha、販売数量123.7tで、平成18年に同農協丸いも部会会員全員がエコファーマーの認定を取得しています。均一性があり、アクが少なく、いも本来の味が引き立つことから首都圏でも高く評価されています。

また、ごしょがわら市農協は作付面積10.0ha、販売数量53.3t。地域に適した特色のある作物振興と、農家の所得の向上を目指し、「つくねいも」に着目。平成8年に「ウイルスフリー苗」を開発し、平成10年から苗の供給を開始、平成16年には特例作物として位置づける等、地場農産物としての産地確立に取り組んでいます。

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五戸町の産地


「つくねいも」の栄養


さまざまな酵素を含み、特にでんぷん分解酵素(アミラーゼ)に富み、体内ででんぷんの消化を助ける「つくねいも」。生のままで食べても消化がよく、昔からスタミナ食品の一つに数えられ、お味噌汁やお好み焼きに入れるなど、味わい方も人それぞれに楽しめます。


青森の「つくねいも」を食す

つくねいも焼酎「やってまれ」

写真五所川原産のつくねいもを使った焼酎「やってまれ」(宝酒造製)が、同市、つがる市、中泊町で数量限定発売され、好調な売れ行きで昨年の夏祭り「五所川原立佞武多(たちねぷた)」開催前に「このままでは祭りの前に売り切れてしまう」と、1日の販売本数を制限する店も出ていたほど。同市の立佞武多の館では、発売日の10日から2日間で百本以上売れたヒット商品です。
※現在、好評につき在庫切れ中です。次回、2008年7月初旬販売予定です。

商品名:つくね芋焼酎 やってまれ
内容量:720ミリリットル
価格:1,340円


写真つくね芋まんじゅう

つくねいもの粉末をまんじゅうの皮に練り込んだ、「しっとり」「ふっくら」感が存分に味わえるまんじゅうです。高級なつくねいもをぜいたくに使用した逸品が、お手頃価格で召し上がれます。

商品名:つくね芋まんじゅう
内容量:8個
価格:1,050円
販売:立佞武多の館


お正月料理で食す。

写真☆つくねいもの雑煮風

餅が「とろっ」とほどよく溶けて、下の「もっちり」としたつくねいもの食感とよく合う一品です。
 


写真☆つくねいものすり流し風とろろ汁

すりおろしたつくねいもをだし汁に溶かし、塩のみで味付けしました。消化にもやさしく心から温まる一品です。


写真☆つくねいもの焼き物

ふわっふわな食感で、口の中で空気のように軽くとろけます。つくねいもを煮たものと、生のすりおろしたものを混ぜ合わせ、塩を軽くふり、オーブンで約10分間焼きます。家庭でも手軽にできる一品です。


写真☆つくねいものブラマンジェ

つくねいもは、フランス生まれのデザート「ブラマンジェ」の食材としてもぴったり。甘すぎず丁寧に仕込まれたブラマンジェのふんわりとした食感は、後味にボリューム感あるお正月料理の余韻をさらりと流し、ほっとさせてくれます。


写真その他、お好み焼き、はさみ揚げ、吸い物、蒸し物などバリエーション豊富です。

つくねいもの保存方法:丸ごとの芋は、新聞紙に包み冷暗所に置きます。使いかけの芋は切り口が茎に触れないようラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保管、すりおろした芋は冷凍保管します。

つくねいもが購入できる場所: ごしょがわら市農協物産館「まるっと新鮮館」(五所川原市福山実吉73-6 TEL:0173-29-3451)

[料理製作協力]
お料理「菜のはな」(青森市本町2−10−19 バッカスビル1階)
http://www007.upp.so-net.ne.jp/nanohana/



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