産地レポート 〜 生産者の声 〜

平成17年度日本農業新聞一村逸品大賞金賞受賞の津軽の漬物「葉くるみ」:高杉そさい研究会(弘前市)

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津軽の冬には漬物は欠かせない。雪に閉ざされる間、作物は採れない。それゆえ昔から漬物は、貴重なお総菜なのだ。

「昔は、今のように高菜の葉を漬けないで、生の葉に大根と粕をくるんで漬けていたの。だから、出す頃にはぐちゃぐちゃになってて、見栄が良くなかったの。それだと誰も買ってくれないから、今のようにしているの。」

日本農業新聞一村逸品大賞金賞受賞の津軽の漬物「葉くるみ」を高杉そさい研究会の梨田さんはそう話す。

「葉くるみ」は、高菜で酒粕と大根を包んだ漬物。昔から津軽地方で作られてきた。手間が掛かるため、今では家庭で作る人も、ほとんどなく、また、漬物業者さんで作っている所も数少ない。この「葉くるみ」で平成17年度日本農業新聞一村逸品大賞金賞を受賞した。高杉そさい研究会は、現在、会員は4名。34年目を迎える。

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葉くるみ

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梨田 定 さん

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奥:小枝セイ子さん
手前:岩淵さん

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斎藤 美津江 さん

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岩淵さんと梨田さん

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運び出しも
お母さん方がやる

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菊芋

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菊芋と赤かぶ

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葉くるみ

「葉くるみ」の高菜は高杉地区の農協の裏の畑で栽培している。
もう一カ所、岩木山麓(右の写真)にも会の畑があり、そこでも漬物用野菜を栽培している。

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葉くるみ用高菜
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高菜の葉を採る
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ちょうど良い大きさ
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大根畑

←岩木山の麓にも畑がある

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漬物用大根

収穫された高菜は、丁寧に洗われ、塩漬けにする。塩は岩塩を使う。
高菜の漬け具合をみて、今度は塩抜きし、一つずつ、漬けた大根と酒粕をくるんでいく。すべて手作業。野菜は手作り、酒粕は地元の造り酒屋からと地元にこだわる。

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高菜は塩漬けに
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塩は岩塩
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良く漬けられた高菜

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塩抜きして使う

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適度な大きさにカット

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切れ端はお客さんへの
サービスに取っておく

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酒粕を付けて

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酒粕と大根を葉にのせる

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包む。すべて手作業。

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出来上がった葉くるみを
樽に詰めていく

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熟練は早い!

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酒粕は地元の
酒屋さんのもの
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酒粕

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衛生上からポリの桶が
使われるようになった


高杉そさい組合が作る漬物は、10種類。
そのどれも、保存料は使っていない。塩分も3〜4%と低塩だ。

カブの赤は、自然の色、たくあんの黄色は、かぼちゃで色づけする。

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漬物各種
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漬物用カブ
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山とつまれた干し大根
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ひげ根も取る
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小芋を一つずつ取る
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たわしで一つずつ
丁寧に洗っていく
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菊芋は灰汁抜きのため
4〜5日水に浸ける
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↑かぼちゃの煮たもの

←たくあん漬け

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かぼちゃを入れる
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ザラメも入れる
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最後に塩
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お袋の味

添加物を入れないことに梨田さんは「添加物なんて使ったことがないので分からないが、入れるとそのものの味が出なくて、まずいと聞いたの。そりぁ、そんなの入れたのよりは日持ちがしないかもしれないけど、私達の漬物には乳酸菌が生きている。日が経って古くなったら、酸っぱくはなるだけ。漬物の味だよ。」

だから私達は、高杉そさい組合が作る漬物を胸を張って「美味しい」と言える。

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イベント販売の様子

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事務机

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数々の賞状

今後の梨田さんの希望は、早く後継者を作ること。今まででも、人は育ててきた。が、家庭の事情等で辞めて行った。この技・精神受け継ぐ人が出てくることを切に望む。


お問い合せ先

弘前市農協婦人部高杉そさい研究会
電話 0172−95−3160
住所 弘前市大字高杉字五反田175−1
※着色料・保存料・化学調味料は一切使用していません。
※直接注文も出来ます。

買える場所
  • 写真津軽藩ねぷた村(弘前市亀甲町61番地津軽藩ねぷた村 TEL:0172-39-1511)
  • マックスバリュ樋の口店(弘前市大字樋の口2-9-6 TEL:0172-68-5200)
  • マックスバリュ板柳店(板柳町大字灰沼字東265-1 TEL:0172-79-2366)

関連ページ:

掲載日 2008.4.1


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