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産地レポート 〜 生産者の声 〜

目屋豆腐(西目屋村)

写真

寒くなると鍋物が恋しくなる。
鍋と言えば、豆腐。豆腐は、何にでも合う。


復活した目屋豆腐

世界自然遺産「白神山地」の玄関口西目屋村で、昔から作られていた目屋豆腐が2012年に復活。2014年から一般財団法人「ブナの里白神公社」味な工房で作られ、販売さている。
ダムに沈んだ砂子瀬や川原平地区などの家庭で作られていたという豆腐は、津軽ダム工事事務所職員や村の働き掛けで復活した。

一般的な豆腐に比べて、手で持っても崩れない固さ、香り豊かで、しっかりとした豆の味、それでいて、湯豆腐にするとふわっとほどけるような柔らかさが、目屋豆腐の特徴だ。


大豆 おおすず

材料の大豆は、青森県奨励品種「おおすず」。村内で栽培され、今年は、4tほどが収穫され、使われると言う。村は農業の担い手不足で耕作放棄地が増えていたが、豆腐の復活で農家の収入安定化にもつながった。

農産物直売所隣の「味な工房」で豆腐作りをしている小山内 悠平さん。
Uターンで村に帰ってきた。
毎朝、5度以下の製造室で0度近い水を使い、豆腐を作る。「目屋の自然環境で作るからこそ目屋豆腐は美味しい」と地元の水と大豆で作る豆腐に誇りを持っている小山内さん。

まさか豆腐作りをするとは 焦がさぬようにかき回し方にコツあり!

出来立ての豆乳!
飲んでみたいが75℃以上とは!

目屋豆腐の硬さは、その作り方にある。
お釜で炊かれた豆乳は、濃度が低いので、蛋白分子が繋がった網の目構造の、網の目が粗いものとなる(濃度が高いと緻密な網となる)。このため水をその網に十分に捕らえることが出来ないので離水しやすく、水切れがよく非常に硬い豆腐が出来上がる。
大豆6kgを前日に水に浸けておく。それをミキサーで粉砕し、煮る。 30分ほどたったら豆乳となり、これににがりを入れる。
1回に40丁ほど出来、それを1日3回繰り返し、120丁作る。

大豆は一晩水に浸す 水を捨て
ミキサーの中に入れる 四大豆が撹拌され出てくる
鍋で煮る 焦げ付かない様にへらでかき混ぜる
十分加熱でき泡が
こぼれそうになったら
消包材を投入 泡が消えていきます
濾していきます 豆乳が絞り出されてきます 最後まで人力て
゙押して絞ります
最後はジャッキで! 絞った豆乳は再度80℃まで温める
にがりを入れ固める 枠に入れ30分水切り
固まりました 水の中で切ります
豆腐が水の中で踊ります パック詰め
完成 出来上がりました!美味しいです!

地元の人達からは、「昔の味」と喜ばれ、村外の人達からは、ダムに沈んだ村のロマンあふれる食文化の復活と、買い求められている。

 


【お問合わせ】
物産センター Beechにしめや  TEL:0172-85-2855  (木曜定休)

目屋豆腐の販売は、12月26日(木)から。来年 5月のゴールデンウィークの頃まで    
価格は 200円





掲載日 2018.1.1


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