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産地レポート 〜 生産者の声 〜

赤紫蘇・・・髙坂田鶴さん(青森市)

写真

「紫蘇」には、赤紫蘇(あかじそ)と青紫蘇(あおじそ)の2種類があり、青紫蘇(あおじそ)は、大葉とも言われる。青紫蘇が通年市場に出回るのに対し、赤紫蘇は初夏だけ。
青紫蘇と似ているエゴマもシソの一種だ。

赤紫蘇 エゴマ

青紫蘇と赤紫蘇の成分の違いは、ほとんどなく、赤いアントシアニン系色素(シソニン)が含まれているかどうかの違いだけ。栄養的にはほとんど変わらないという。
一見、ただの葉っぱに見える紫蘇だが、体内でEPAに変化するα-リノレン酸が含まれている。
 EPAは免疫を正常にする働きを持っていてアトピー性皮膚炎、花粉症などのアレルギー症状を緩和してくれる効果があるという。
紫蘇に含まれているカリウムは利尿と発汗を促し、体内の余分な水分を排出させる役割があり、これからの季節、有難い。

青森に昔からある在来種の赤紫蘇を自家採取している人がいる。
青森市の郊外、小牧野遺跡の近くで赤紫蘇を栽培している髙坂田鶴さん。

青森在来の赤紫蘇 髙坂さん

 


眼下に青森市
畑は、青森市を見渡す高台にある。天気が良ければ夏泊半島も見えるという。

紫蘇は、(有)渋谷種苗店から頼まれ3年ほど前から種取り用に栽培している。
農業者の高齢化が進み、在来種を自家採取できる人がいなくなったため、苗作りの上手な髙坂さんが頼まれた。
髙坂さん曰く、「紫蘇は、わざわざ植えるというものではなく、こぼれ種で増えていくもの。ハウスなんかで育てるより自然に育った方が良いよ」
紫蘇は自然が良い 葉の裏も赤
種を取るころにはこのくらいの高さに 渋谷種苗店で販売している種



(有)渋谷種苗店専務 
澁谷扶美子さん

今はまだ低いが、どんどんと成長し、背丈が高くなる9月頃には、塔が起ち、種が出来る。
それを刈り、2~3日天日干しし、種を採る。
在来種の種の保存に興味のある澁谷さん、「年配者から話を聞く度に、消えた在来種の貴重さに悔しい思いをする」という。種苗店という仕事柄、青森の在来種を残す活動にも参加している。

赤紫蘇は、青森では7月から9月上旬ごろまで収穫され、郷土料理や梅干しに欠かせない。青森在来の紫蘇の特徴は、葉が通常より大きく立派なこと。

葉が大きい 通常より葉が大きい

だから青森の郷土料理「しそ巻き」に良い。巻きやすいのだ。
小さく切ったナスに味噌や、また、場所によってはミョウガ等も載せ、紫蘇で包み、フライパンに油を引いて焼いていく。食欲のない夏場に食欲をそそる貴重な逸品である。また、青森では梅干しを漬ける際、紫蘇の葉に包んで漬けていく。青森の梅干しの特徴ともなっている。

料理だけでなく、ジュースにもする。
赤紫蘇に多く含まれているロズマリン酸。天然のステロイド剤と呼ばれている。
アレルギー症状を抑えるために使われるステロイド剤の代わりに免疫を正常化させる働きがあると言われている。
ロズマリン酸を効率よく摂取する為には、赤シソジュースが最適だという。

ナスのしそ巻き 梅干し作りには
欠かせない紫蘇
青森の梅干し


★シソジュースの作り方(動画とレシピ)

旬の食材を使ってこの夏を乗り切りましょう!

(有)澁谷種苗店   https://www.shibu-tane.com/
電話 017-729-4545

 



掲載日 2017.8.1


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