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産地レポート 〜 生産者の声 〜

色白で灰汁の少ない「菊芋」・・・農事組合 羽白開発(青森市)

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 菊芋は体に良い食品と言われる。通常の芋類と異なり、デンプンはほとんど含まない。
 主成分は多糖類イヌリンを含む食物繊維(水溶性食物繊維)であり、生の菊芋には13-20%のイヌリンが含まれる。イヌリンは、炭水化物類の糖分を取り込み、脂肪を包み込んで、大腸へと運び、糖や脂肪が体内に吸収するのを防ぎ、腸を綺麗にして消化吸収を良くするという。その上に、イヌリンは、腸内ではビフィズス菌などの善玉菌の餌となるという。当然、腸内環境は良くなる。菊芋に含まれるイヌリンは血糖値を下げるのに効果があると言われ、血圧や糖尿病の食事として非常に有効なのだという。 正月食べ過ぎて、なかなか元に戻らないという人には、いいかもしれない。

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無農薬・無施肥の羽白開発農場の看板

 菊芋は、北アメリカ原産のキク科ヒマワリ属の植物。花は、9月から10月にかけて黄色い菊に似た花を咲かせる。 それ故、菊芋と名付けられたという。世界中に外来種として分布しているため、アメリカイモ、ブタイモ、サンチョークなど各地で名前が付けられている。

 青森市の郊外、夏井田にある羽白開発の畑では、11月中旬、菊芋の収穫作業が行われていた。ここの農場は、無農薬・無施肥を実行している。

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11月の寒風の中手作業で芋を取る

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機械で掘り起し
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手作業で株から菊芋をはずす
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機械で掘り起こした後も
このような道具は必要
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根はこんなにモジャモジャです

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菊芋は漬け物で食べるね

 立派な大根も、無農薬・無施肥。よくぞここまで虫食いもなく、大きく育ったと思う。

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大根も無農薬・無施肥さ

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不思議です!虫がついていない!
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大根も無肥料・無農薬
ついでに間引きもしない!

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青森の藍

 羽白開発は、地域と共に歩んでいる農場である。 「青森の藍」ということで、藍染めや藍を使った商品に原料を供給し、特産物の開発にも一役かっている。

 1月ともなれば、あおもり街道そばのそばを提供、多くの来場者を地域一丸となってもてなす。

 羽白開発では、5aの畑で菊芋を2t収穫する。けっして多い量ではないが、稲作が終わってからの作業になるので、農作業が重ならず助かるという。 昨年、雨のためにぬかるみ、土に取り残したキクイモが、今年育っているので取り除くのが中々に厄介なのだそうだ。
 機械で掘り起こした後は、一列に並んで根から芋を外す。菊芋を掘り起こした頑丈な手で、今度は細かな作業を行う。何となく、微笑ましい。 芋は、土付きのまま保存する。

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手作業での収穫体験も出来る

 羽白開発では、地域の人達にも農業を知ってほしいと様々な体験学習を開催し、菊芋の収穫体験も、体験学習での手掘りのスペースも確保してある。来週、体験学習のお客さんが来るという。

 ここの芋は、色白だ。 代表の福士さん曰く土が砂地なので、白くなるのだという。その上に、普通の菊芋より、灰汁が少なく、切ってもそれほど黒くならないという。 収獲した菊芋は、青果会社が買い取り、最終的にはサプリメントに加工される。菊芋は、生鮮食材としてはまだまだメジャーではなく、スーパーなどの店頭に並ぶ量は非常に少ない。ほとんどが健康食品や健康飲料向けに、乾燥させたものや粉末にしたものを作る。そのような目的で、全国各地で栽培されているという。

 それでは、簡単な食べ方をご紹介。 菊芋は、基本的にごぼうのような食材と思った方が良い。 泥臭いかどうかは人によりけりだが、水にさらさなくても、金平やチップスなら泥臭さは感じない。


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サラダで

まず、生から~

1.サラダ

皮をむいて、水に少しさらし、(あまりさらし過ぎるとイヌリンが出てしまう)、お好みの野菜や果物と一緒にドレッシングで。 シャキシャキしている。

2.チップスに

冷凍すると甘みが強くなる。解凍後スライスして、自然乾燥。そのままでも美味しい。または、油で揚げる。

加熱調理

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炒め物で
金平ごぼう
細切りにして、人参と一緒に炒める。 菊芋は、甘いので、調味料はお醤油だけで。

漬け物

一番人気の味噌漬け
キッチンブラシや爪楊枝で丁寧に土や汚れを洗い流し3日ほど菊芋がかぶるくらいの塩水につけアク抜き。ここでしっかりアク抜きをしないと菊芋が黒ずんでしまう。菊芋を洗って水を切り、皮を剥かずに5ミリ程度にスライス。 味噌に入れて丁寧に混ぜた後にフタ付きの容器に移し、冷蔵庫で保管。 2日ほどすれば菊芋の水分が出てきて水っぽくなりますので再度混ぜ合わせる。 1週間ほどで浅漬け、2週間ほどでしっかりと味のついた味噌漬けに。

菊芋 500gくらい 
赤だし味噌 300g
砂糖  60g
みりん 30g
日本酒 味噌をゆるめる量(大さじ3位)
下漬け用の水 菊芋がかぶるくらい
塩 水の5%


[お問い合わせ]

農事組合 羽白開発
青森県青森市大字羽白字野木和58-286
電話:017-788-0032
http://www.hajirofarm.or.jp/

掲載日 2015.2.1


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