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産地レポート 〜 生産者の声 〜

健康野菜「キクイモ」…農事組合法人 羽白開発(青森市)

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太陽の根

 一見生姜のように見えるが、これがキクイモ。青森では、昔から漬物として食されてきた。 シャリシャリという食感に人気があった。 味は、淡泊というより味は無いと言ってもよい。
 キクイモの主成分は、食物繊維と難消化性の多糖類イヌリンで、生のキクイモには13-20%のイヌリンが含まれる。「イモ」と付くが、芋類と異なり、デンプンはほとんど含まれない。 原産地は北アメリカ大陸東部から中部にかけて。アメリカ・インディアンの重要な作物のひとつだそうで、彼らはこれを「太陽の恵み」と信じ「太陽の根 sun roots」と名づけていたという。

 日本にはヨーロッパを経由して江戸時代から明治時代の頃にやってきたと言われている。はじめは飼料用作物として、もっぱら家畜などの餌にしていたことから「豚いも」などとも呼ばれ、放っておいても育つその生命力の強さから、戦時中の食糧難の時代には重宝されたという。
 「豚いも」などと言われ無き不名誉な呼び方とは反し、前出したように、「イヌリン」という成分を豊富に含んでいることから、近年脚光を浴びるようになった。 また、お腹にも優しく、豊富な食物繊維で便通を改善してくれるという。

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生命力が強い
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菊芋の花

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まごころ農場:羽白開発

 青森市の郊外で、無農薬でキクイモを栽培している農場がある。 農事組合法人 羽白開発 まごころ農場。
 10月にひまわりに似た黄色の花を付け、草丈を3m程に伸ばしたキクイモは、このころ地中に塊茎を作る。なるほどインディアンの言うとおり太陽の花の「太陽の根 sun roots」。
 試しに掘ってみるとまだ若いキクイモが色白な肌で出てきた 福士さんは、「まあまあの出来」という。

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丈は3Mほどにもなる
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菊芋の試し堀り
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筋ぽっい
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まだ色白

 試し堀から、およそ1ヶ月。11月、青森市郊外の羽白開発では、キクイモの収穫行われていた。

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 収穫前に茎を刈り取り、地中からキクイモが掘り出される。 今は機械で堀取られるそうだが、その前まではこのような手堀だったという。 掘り取られたキクイモは、土付きのまま、袋に入れ土中に埋めて、春先まで保存し、注文が入ると洗浄して出荷するという。

 生のキクイモの食感は、シャキシャキ、サクサクといった感じで、噛んだ後にほのかに芋の甘みとが感じられた。クセが無く、色々な料理に合いそうだ。 キクイモは、青森では、昔から漬物にされてきたが、フランスでは、スープにするのが一般的らしく、福士さんの所にも、東京の某有名老舗ホテルからスープ用にと注文が入るという。
 そこで、ホテルサンルートの総料理長の久慈さんに、スープを作っていただいた。

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キクイモスープ
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久慈料理長

 久慈さん曰く、「少しえぐみがある食材。さらしてえぐみを取ってからの調理。ただ、それよりも、形がいびつなので、土を綺麗に取り除くことが大変です。」と言う。 スープのお味は、ごぼうのスープのようで、密度が濃い。 一般には漬物の食材としか知られていないキクイモがお洒落に変身した。

 食材の用途見直しも、販路拡大に繋がるのかもしれない。


[お問い合せ先]

農事組合法人 羽白開発
青森市大字羽白字野木和58−286
電話: 017-788-0032
http://www.hajirofarm.or.jp/




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