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消費地レポート

第86回

懐食みちば 女将 道場 照子 氏

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【道場 照子(みちば てるこ)さん プロフィール】

 和食料理家 道場六三郎氏の次女で、銀座の「懐食みちば」の女将。
「日々お客様と触れ合いながら、みちば流おもてなしの実践に取り組んでいます。」


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 ここ数年、懐食みちばでは初夏の訪れと共に『あっ、動いてる!』という声がフロアーのあちこちで聞こえてきます。その声の先にあるのは、種市港で揚がった紫ウニ!殻付きのままスパッと上から1/3だけ切り取ったものを直接スプーンで頂きます。東京の人にとって殻付きのウニに直接触れる機会はほとんどなく、ましてや動いている物を見るのは初めてですから、その反応は想像以上です。

 私たちはお客様にどうしたら喜んでもらえるか?・・・ということを常日頃から考えております。お味が良いものを召し上がって頂くのはもちろん、それプラス驚き、そして感動です。その三拍子揃ったのがこの紫ウニなのです。
 プロの料理人でも、殻付きをそのまま仕入れてお店で穴を開けるのは大変な作業で、一個につき15分は要する作業ですが、このウニは殻の中にある海藻や不純物を海女さん達の手で綺麗に取り除かれていて、その完成度の高さにはいつも驚かされます。完璧な状態で入荷されるので、店では何も手を加えずお客様に提供できるのです。
 銀座に二店舗ある私共の店では年々ファンの方も増えて今年は一夏で約八千個をも仕入れました。

 青森をはじめ地方にはまだまだ知られていない美味しいものが沢山眠っている事と思います。生産者の方々との交流を今まで以上に深めていき、新しい食材に出会い、それを使って今までにない和食の世界をお客様にお見せできたらこんなに素晴らしい事はありません。
 あの心が潰れるような震災から二年半が過ぎましたが、私の店でも取引業者の方々の多くが東北にいらっしゃいます。全て流されてしまったところを、また一から頑張ってきたのに、ここ最近一部の復興支援が打ち切られている話を伺い残念でなりません。

 東北の山海は日本の食財の宝箱です。和食が世界遺産という快挙も東北なくしてはなし得なかったことでしょう。長い歴史の中で厳しい寒さに耐え雨ニモマケズの精神で頑張ってきた東北がまたかつての活気を取り戻す事を心より願っております。


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350年以上も前から伝承されてきた
「大鰐温泉もやし」
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青森県内の伝統食材
「アブラツノザメ」
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冬に美味しい
「風間浦鮟鱇」
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雪の中から掘り出す
「ふかうら雪人参」


情報掲載:2013年12月15日



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