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「あおもり食の達人」レシピ


日本料理

射込み長芋と長芋重ね押し 黄身酢掛け

料理写真 材料

【長芋蒸し(25人分)】
蒸して裏ごした長芋…400g
下ろし長芋…300g
卵白…7個
鰹出汁…1080cc
パールアガー…160g

【長芋重ね押し(60人分)】
シートの菊…2枚
〆鯖…半身
トラウト…150g
胡瓜…1本
青板昆布…シートの菊位
長芋…150g
がり…50g位

県産食材
長芋(青森県産)

作り方

【長芋蒸し】

  1. 卵白を良く泡立てて二種の長芋に良く合わせておく。
  2. 鰹出汁とパールアガーを合せ沸かし、長芋に合せる。
  3. 流し缶に入れ冷しかためる。固まったら蒸し器にてゆっくり蒸し上げる。

【長芋麺】

  1. 下ろした長芋と同量の片栗粉を良く混ぜる。
  2. 沸いたお湯に細く搾り、出し麺を作る。冷水に取る。

【長芋重ね押し】

  1. 胡瓜は、縦長にスライスする。長芋は、太目の拍子木にする。がりは、きざみにする。トラウトと〆鯖は、そぎ切にする。
  2. 押し枠に菊、トラウト、長芋、胡瓜、昆布、長芋、〆鯖、菊の順に重ね、ガリを所々に散らして5時間ほど重石をして押す。

【黄身酢】

  1. 卵黄5ケ:酢140ccを合せ湯煎又弱火で直火にてトロリと成るまで火を入れる。
  2. 晒し布、または、ガーゼにて漉す。冷えたら適量に砂糖、酢、醤油などで味を調える。

【仕上げ】

  1. 長芋蒸しを型抜きし麺を中に詰めて盛り込む。
  2. 重ね押しは、枠から外し適度なサイズに切り、長芋蒸しの隣に盛り込む。黄身酢を掛ける。色物の野菜をあしらう。

備考

平成18年10月18日 あおもり食の達人料理講習会レシピ
講師:東山 修 氏(八戸市 八戸プラザホテル)

(1人分)
カロリー 92.8kcal
たんぱく質 5.7g
塩分 2g

レシピ No.18-14


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