アブラツノザメ | 青森のうまいものたち

　青森県内では、縄文時代から食べられていた伝統食材「アブラツノザメ」をご紹介します。

サメの特徴

　日本の周辺海域には、約120種のサメ類が生息しています。
　サメは、卵を体内でふ化させて子を産む胎生魚（たいせいぎょ）で、寿命は60年を超えるものもいると言われています。
　食用とされるサメの代表は、アブラツノザメ・ホシザメ・アオザメなどで、高級な練りものの材料として使用されたり、ヒレは、高級中華食材のフカヒレとして使用されています。栄養成分としては、高タンパク・低脂肪で、ビタミンA等のビタミン類等を含んでおり、特に肝油は、健康・美容の原料として近年注目されています。

アブラツノザメとは

　サメ類の中でも、特に味が良いと言われているのが、アブラツノザメです。良質な肝油がとれることや、背びれに太いトゲがあることから、アブラツノザメと呼ばれています。
　アブラツノザメは、水深200mより下を回遊する深海サメで、第1背びれ第2背びれにとがったツノがあり、弱い毒を持っています。比較的寒いところを好むため、東北地方や北海道で多く漁獲されています。

青森県のアブラツノザメについて

　青森県では、昨年約1,876トンのサメ類が漁獲されており、そのほとんどがアブラツノザメです。（平成24年青森県海面漁業に関する調査結果書より抜粋）。
　アブラツノザメは年間を通じて漁獲され、盛漁期は12月～6月です。特に12月～2月に漁獲されるものは、身が引き締まり、年間で最も美味しいと言われています。

　青森県内では、主に、八戸市や大間町・外ヶ浜町・鰺ヶ沢町などで漁獲されていますが、県内でサメと言えば、津軽半島の先端、外ヶ浜町の三厩地域が有名です。アブラツノザメは、主に延縄漁、刺し網漁、底引き網漁で漁獲されますが、三厩漁業協同組合（以下、三厩漁協という）は、アブラツノザメの延縄漁が盛んであり、また漁獲後、鮮度を保つための取扱も丁寧で、市場からは鮮度が良いと高い評価を受けています。
画像　また、三厩漁協では、資源と環境に配慮した漁業を行っているとして、平成24年10月にMELジャパン（マリン・エコラベル・ジャパン）の生産者段階認証を取得しました。
※ マリン・エコラベル・ジャパンの概要についてはこちら。

　三厩漁協では、延縄漁によって他の魚の混獲が少ないこと、また、水揚げ規制や月2回以上の休漁日が設定されていること、1kg前後の幼魚は生きたまま再放流するなど、資源管理と生態系の保護に積極的に取り組んでいます。

アブラツノザメを食す

　サメ類は、血液中の浸透圧調節のために多量の尿素とトリメチルアミンオキサイドを含み、死後、アンモニア臭がすることがあります。このため、新鮮なサメ以外は、練製品の原料として使用されるのが一般的です。
　しかし、青森県の延縄漁で漁獲されたサメは鮮度が高く、すばやく処理したものは、ほとんど臭いがありません。

　青森県内では、昔からサメの食文化が受け継がれています。県内では、三内丸山遺跡から、アブラツノザメやホシザメの骨が、他の食用にされていた骨と一緒に発掘されていることから、縄文時代から食用にされていたことがわかっています。

　県内のスーパー等では、主に、皮をむいた状態の「むきサメ」（または棒サメ）として販売されています。

　アブラツノザメは、小骨がなく、また身が柔らかく食べやすいことから、様々な料理の材料として使われています。
　代表的な料理としては「サメのすくめ」。「すくめ」とは、サメの頭や身などを茹でて、酢味噌と大根おろしとで和えたものです。
　三厩地域では、お正月に「サメの飯ずし」を食す習慣があり、お正月に備え、お母さん方が11月頃から漬け込み作業を開始します。
　その他にも、なま酢、煮つけ、蒲焼き、から揚げやフライ、また、新鮮なサメは、刺身としても食すことが出来ます。

「七子八珍」イベントのご紹介

　サメは、「七子八珍（ななこはっちん）」の食材の1つにもなっています。「七子八珍（ななこはっちん）」とは、（社）青森観光コンベンション協会の前身団体が、青森市民の目線により青森の新鮮な魚介類を「四季の味」としてブランド化した総称です。（（社）青森観光コンベンション協会の登録商標）
　三方を海で囲まれた青森は、新鮮で魚介類が豊富な「おさかな王国」。そんな青森市民に親しまれている新鮮な魚介類を「七子八珍」と名付けました。

【七子】魚卵などで子のつくもの

このこ（なまこ）・たこのこ・ほたてのこ・すじこ・ましらこ（まだら）・ぶりこ（はたはた）・たらこ

【八珍】珍味といわれるもの

くりがに・がさえび（シャコ）・なまこ・うに・ふじつぼ・白魚・さめ・ほや

　その他、地元に馴染み深い「堂々九品（どうどうきゅうひん）」「隠れ十品（かくれじゅっぴん）」を含んだ全34種の食材から構成。

　青森市内の飲食店では、平成25年12月1日より、「第10回七子八珍食べある記あったかフェア」を開催します。フェア期間中は、青森市内の飲食店32店で、「七子八珍」食材を使った各店オリジナルのメニューを味わうことができます。特に寒さの厳しいこれからの季節は、「七子八珍」も旬を迎える魚介類が多いので、是非この機会にご堪能ください。